Ricette di pesce

ORATA AL FORNO CON PATATE E PORCINI

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INGREDIENTI: (per 4 persone): 1 orata da 700 grammi circa, 300 grammi di funghi porcini (anche surgelati), 400 grammi di patate, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine d'oliva, vino bianco secco, sale, pepe.

PREPARAZIONE: pulite l'orata, lavatela ed asciugatela. Inseritegli all'interno: timo, rosmarino, aglio, sale e pepe. Cuocete brevemente i funghi tagliati, con olio ed uno spicchio d'aglio in camicia; ossia, senza pulirlo, salate e pepate. Coprite il fondo della pesciera con le patate affettate molto sottili. Salate, pepate e bagnate con un cucchiaio d'olio d'oliva. Aggiungete l'orata ed i funghi, dopodiché, irrorate il tutto con un'emulsione composta di: 2 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di vino bianco, sale, pepe. Coprite la pesciera e cuocete in forno preriscaldato alla temperatura di 210 gradi per 30 minuti circa, togliendogli il coperchio solo negli ultimi 10 minuti di cottura.

TEMPO DI COTTURA: 30 minuti.

 

 

TONNO ALLA SICILIANA

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 4 trance di tonno di circa 150 grammi l'una, 400 grammi di pomodori freschi perini, una manciata di pan grattato, 100 grammi di olive verdi o nere, un rametto di basilico, due cucchiai di capperi, olio d'oliva extravergine, sale, pepe.

PREPARAZIONE: lavate ed asciugate il tonno, versate in una pirofila quattro cucchiai d'olio, adagiatevi le fette di tonno, cospargetele con il pane grattato e disponetevi sopra i pomodori prima spellati (per fare meglio quest'operazione immergeteli brevemente nell'acqua bollente) privati dei semini e tagliati a pezzi. Tritate le olive snocciolate ed il basilico lavato in precedenza. Distribuite i due ingredienti sul pesce, aggiungete i capperi, salate, pepate, irrorate ancora con un filo d'olio, poi passate il recipiente in forno caldo a 160 gradi e cuocete il pesce per 40 minuti circa. Servitelo nel recipiente stesso.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora circa.

 

 

FILETTI DI PESCE PERSICO DORATI ALL'ITALIANA

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INGREDIENTI: (per 6 persone) 6 persici di circa 250 grammi, 100 grammi di burro, 1 dl d'olio d'oliva, 50-80 grammi di farina, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, 500 grammi di patate lessate.

PREPARAZIONE: filettare i pesci con molta delicatezza. Infarinare i filetti, quindi bagnarli d'olio e disporli in una padella entro cui sia già, a friggere, abbondante burro spumeggiante. Salare opportunamente e lasciare che i filetti assumano un bel colore dorato. Spolverarli con poco prezzemolo tritato e servirli caldissimi con patate lessate. Decorare il piatto con il limone tagliato a metà e zigrinato sui bordi.

TEMPO DI COTTURA: 6-8 minuti

 

 

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

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INGREDIENTI: (per 4 persone): 4 tranci di pesce spada, 400 grammi di pomodori maturi, 1 cipolla media, 60 grammi di olive nere snocciolate, 15 grammi di pinoli, 15 grammi di uvetta sultanina, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, 2 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, olio d'oliva extravergine, sale, pepe, qualche foglia di basilico, farina bianca q. b.

PREPARAZIONE: asciate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Nel frattempo, lavate e tagliate a cubetti la cipolla, il sedano, i pomodori e le olive. Infarinate i tranci di pesce spada e fateli friggere nell'olio per qualche minuto, dopodiché, metteteli a parte. Nella stessa pentola fate rosolare la cipolla, unite i pomodori e cuocete il tutto per 15-20 minuti, in seguito aggiungete i capperi, le olive, il sedano, l'uvetta ben strizzata, l'aglio intero (o tritato), i pinoli ed il basilico. Fate insaporire il tutto per alcuni minuti, regolando di sale e pepe. In una pirofila versate qualche cucchiaio di sugo, aggiungete i tranci di pesce e ricopriteli con il resto del sugo. Cuocete nel forno caldo alla temperatura di 180 gradi per 10 minuti circa. Servite caldo.

TEMPO DI PREPARAZIONE: mezz'ora circa

 

 

TRIGLIE FREDDE ALLA NIZZARDA

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INGREDIENTI: (per 6 persone) 6 triglie di circa 120 grammi l'una, 2 cipolle di media grandezza, 400 grammi di pomodori, 1/4 di litro di vino bianco, una manciata di prezzemolo, limone, 1 dl d'olio d'oliva, sale.

PREPARAZIONE: pulire e salare le triglie. Cuocerle lentamente nel vino bianco affogandole con le cipolle affettate sottilmente. Pelare i pomodori, togliere loro i semi, tagliarli a strisce e condirli in insalata. Quando le triglie sono fredde, disporle su un piatto di portata, l'una accanto all'altra, e coprirle con l'insalata, mezza fettina di limone e qualche fettina di cipolla. Far ridurre quasi completamente il fondo di cottura, versarlo sopra il tutto e cospargere con prezzemolo tritato.

TEMPO DI COTTURA: 7-8 minuti circa

 

 

SUSHI

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INGREDIENTI: (per 4-6 persone) 225 g di riso sushi, 450 ml d'acqua, 4 cipollotti (sminuzzati molto finemente), 4 cucchiai di aceto di riso insaporito, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 25 g di zenzero sottaceto sminuzzato, 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, 3-4 fogli di nori, 100 g di salmone selvaggio tagliato a piccole strisce, 1 filetto di sogliola privato della pelle diliscato e tagliato a piccole strisce, 10 gamberi cotti sgusciati, salsa di soia chiara per servire.

PREPARAZIONE: Fate cuocere il riso in una casseruola a fondo pesante con l'intera quantità d'acqua. Portate lentamente a ebollizione, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire, con la casseruola coperta a metà, per 5-8 minuti, o fino a quando l'acqua non è stata assorbita. Coprite completamente e cuocete a fuoco molto basso per altri 5 minuti, o finché il riso non diventa molto tenero e colloso. Trasferite in una ciotola e lasciatela raffreddare. Aggiungete mescolando al riso i cipollotti, l'aceto, lo zucchero, lo zenzero e i semi di sesamo. Usate le forbici per tagliare i fogli di nori in quadrati di 6 cm per lato. Inumidite le mani e date al riso la forma di piccole palline ovoidali. Sistematele in diagonale sui quadrati di nori. Portate due estremità appuntite opposte dei nori sopra il riso e sistemate in cima un pezzo di pesce o un gambero. Disponete su un piatto da portata e servite con una cartolina di salsa di soia per intingere. Per la salsa per intingere al peperoncino e coriandolo, da servire come accompagnamento alternativo, versate 4 cucchiai di salsa di soia chiara in una ciotola. Aggiungete 1 cucchiaio d'olio di sesamo e un pochino di pasta wasabi e mescolate bene. Unite 1 peperoncino rosso finemente tritato, 1 cucchiaino di semi di sesamo e 1 cucchiaio di foglie di coriandolo finemente tritate e rimescolate con cura.

 

 

FRITTURA DI PESCE CROCCANTE

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INGREDIENTI: (per 4-6 persone) 500 g di frutti di mare misti, 1 cipolloto tagliato finemente a pezzetti, 1 peperoncino rosso dolce privato di semi e tagliato a fette sottili, 1 spicchio d'aglio tagliato finemente a pezzetti, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 100 g di farina di semola, ½ cucchiaino di paprika, olio di girasole per friggere in olio abbondante, sale e pepe, spicchi di limone o lime per servire.

PREPARAZIONE: Asciugate i frutti di mare tamponando con carta da cucina. Mescolate i cipollotti con il peperoncino, l'aglio, il prezzemolo e un po' di sale. Lasciate da parte. Mettete su un piatto la farina di semola e la paprika e insaporite leggermente con sale e pepe. Aggiungete i frutti di mare e infarinateli per bene. Versate l'olio in una friggitrice o in un grosso tegame profondo almeno 7 cm e scaldare a 180-190 °C, o finché un dadino di pane non si scurisce in 30 secondi. Friggete il pesce un po alla volta per 30-60 secondi finché non diventa dorato e croccante. Scolate su carta da cucina e tenete a caldo mentre cuocete il resto. Servite in piccoli piatti, cosparsi di cipolloti ed erbe e accompagnati da spicchi di limone o lime.

 

 

CROSTINI CON PATE' DI BACCALA'

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 g di baccalà in pezzi, 1 spicchi d'aglio schiacciato, 100 ml di doppia panna, ½ cucchiaino di paprika, succo di limone, a piacere pepe, un pizzico di erba cipollina tritata finemente per guarnire , 5 fette di pane con chicchi di grano interi, olio di oliva.

PREPARAZIONE: Coprite il baccalà con acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 12 ore, cambiando l'acqua più spesso possibile. Mettete il baccalà ammollato in una casseruola e coprite con nuova acqua fredda. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per 5 minuti. Scolate. Quando è abbastanza freddo da essere maneggiato, sfaldate il pesce in un mixer, togliendo le lische e la pelle. Aggiungete l'aglio e mescolate. Mentre il motore è in funzione, versate la panna. Togliete dal mixer e insaporite con paprika, succo di limone e pepe. Molto probabilmente il sale non vi servirà. Mettete il patè in una ciotola e coprite con pellicola auto sigillante. Una volta freddo, riponete in frigorifero per almeno 1 ora. Preparate i crostini ritagliando 4 dischi di 3 cm da ogni fetta di pane con uno stampo per biscotti o pasticcini. Metteteli su una piastra, cospargeteli con olio di oliva e cuocete a 180°C finché non diventano dorati e croccanti. Stendere il paté di baccalà sui crostini e, se preferite, cospargete con erba cipollina tritata finemente.

 

 

SPIEDINI DI TONNO SPEZIATO

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaio di cumino in polvere, 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, un pezzo di radice fresca di zenzero di 3,5 cm pelato e tritato finemente, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 400 g di bistecca di tonno tagliata a grossi pezzi, 200 ml di yogurt al naturale, scorza di 1 limone grattugiata finemente, olio di semi per spennellare, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Mettete la curcuma, il cumino, il coriandolo, lo zenzero e 1 spicchio d'aglio in una ciotola e mescolate bene. Aggiungete il tonno, ricoprendo tutti i pezzi con la mistura. Coprite e lasciate in frigorifero almeno 1 ora, meglio se tutta la notte. Mescolate lo yogurt con lo spicchio d'aglio rimasto e la scorza di limone e insaporite con sale e pepe. Scaldate una piastra a fuoco alto e spennellate con un po' di olio di semi. Scottate i pezzi di tonno un po' alla volta per 1 minuto da un lato e 30 secondi dall'altro. Toglieteli dalla piastra e servite con spiedini al bambù per immergerli nella salsa allo yogurt.

 

 

SUSHI DI SALMONE AFFUMICATO E CETRIOLI

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 g di riso per sushi, 2 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 2 fogli di nori, 1 cucchiaino di pasta wasabi, 2 lunghe strisce di cetriolo della lunghezza dei nori e di circa 1 cm di spessore, 100 g di salmone affumicato, 2 cucchiai di zenzero sottaceto, 4 cucchiai di salsa di soia.

PREPARAZIONE: Cuocete il riso per sushi seguendo le istruzione riportate sulla confezione. Unite l'aceto lo zucchero e continuate a mescolare finché lo zucchero non si è sciolto. Una volta che il riso è cotto e quando è ancora caldo, incorporate abbastanza composto di aceto e zucchero da condire i chicchi, ma senza che si inumidiscano. Rovesciatelo su una piastra perché si raffreddi rapidamente. Prendete un foglio di nori e sistematelo su un tappetino di bambù da cucina, con il lato più lungo allineato davanti a voi e la superficie increspata rivolta verso l'alto. Con le mani inumidite, coprite tre quarti della carta nori con un sottile strato di riso, lasciando una striscia scoperta più in alto. Stendete sul riso con il dito un poco di pasta wasabi, in una linea sottile, sul bordo più vicino a voi. Poi piazzateci sopra una striscia di cetriolo e il salmone affumicato. Usate il tappetino di bambù per iniziare ad arrotolare il nori, rabboccando il cetriolo e il salmone mentre procedete. Una volta che ne avete arrotolato la maggior parte, bagnatevi il dito e inumidite il bordo vuoto del nori. Finite di arrotolarlo e il bordo umido incollerà tutto il rotolo. Ripetete con l'altro foglio di nori. Poi. Usando un coltello appuntito, tagliate i rotoli in 8 pezzi uniformi. Mescolate la pasta wasabi rimasta con lo zenzero sottaceto e la salsa di soia e servite insieme ai rotoli di nori.

 

 

GRANCHIO PICCANTE SU MINI NIDI DI TAGLIOLINI

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INGREDIENTI: (20 porzioni) 100 g di tagliolini fini all'uolvo freschi, 1 cucchiaio di olio di girasole più un extra per ungere, 2 cipollotti tagliati a fette sottili, 2 spicchi d'aglio tagliati finemente a pezzetti, 1 cucchiaino di radice di zenzero fresca e pelata e tagliata finemente a dadini, 1 peperoncino rosso privato dei semi e tagliato finemente a dadini, 200 g di polpa bianca di granchio, 2 cucchiai di salsa al peperoncino dolce, 4 cucchiai di coriandolo tritato finemente.

PREPARAZIONE:Ungete leggermente d'olio 20 mini pirottini per pasticcini antiaderenti. Suddividere i tagliolini in 20 porzioni e premete ogni porzione in un pirottini per darle la forma di un pasticcino, assicurandovi che il fondo sia coperto. Spennellate leggermente con altro olio e mettete in forno preriscaldato a 180° C per 8-10 minuti, o finché i nidi non diventano croccanti e saldi. Togliete dai pirottini e lasciate raffreddare su una griglia. Scaldate 1 cucchiaio di oliva in un wok o in una padella grande antiaderente, aggiungetevi cipollotti, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e fate saltare in olio bollente per 2-3 minuti. Unite la polpa di granchio e rosolate per altri 1-2 minuti, poi togliete dal fuoco, aggiungete mescolando la salsa al peperoncino dolce e il coriandolo e fate saltare per mescolare bene. Versate una cucchiaiata ben colma del composto di granchio piccante in ogni nido di tagliolini raffreddati e servite immediatamente.

 

 

BASTONCINI DI PASTA SFOGLIA ALLE ACCIUGHE

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 2 fogli di pasta sfoglia pronta arrotolata scongelata se surgelata, 50 gr di filetti di acciughe in scatola scolati e tritati finemente a pezzetti, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato finemente, 1 uovo leggermente sbattuto, 1 cucchiaio di semi di sesamo nero..

PREPARAZIONE: Stendete 1 foglio di pasta sfoglia sul piano di lavoro. Distribuite sopra le acciughe spolverate con il parmigiano. Spennellate con un po' di uovo sbattuto. Stendetelo sopra il composto di acciughe e formaggio ( tenendo sotto la parte bagnata con l'uovo) per creare un sandwich di pasta sfoglia. Passate sopra con un mattarello per sigillare insieme i due fogli. Dovreste ottenere all'incirca lo stesso spessore di un foglio originale. Spennellate la sommità del sandwich con un po' di uovo sbattuto e cospargetelo con alcuni semi di sesamo nero. Tagliate il sandwich in strisce da 10 x 1,5 cm e disponetele su una piastra da forno antiaderente, lasciando spazio tra una e l'altra per permettere loro di gonfiarsi. Cuocete i bastoncini in forno preriscaldato a 200 C° per 10 minuti, o finché non si gonfiano e diventano color bruno dorato. Togliete dal forno e raffreddate su una griglia.

 

 

VOL-AU-VENT DI ASTICE DRAGONCELLO

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INGREDIENTI: (porzioni 20) 200 g di pasta sfoglia scongelata se è surgelata, farina normale per spolverare, 2 uova leggermente sbattute per glassare, 150 g di carne cotta della coda di astice tagliata a dadini di 1 cm, 4 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di senape americana, 1 cucchiaio di peperone rosso privato del torsolo e dei semi e tagliato finemente a dadini, 2 cucchiai di dragoncello tritato molto finemente, sale e pepe, rametti di dragoncello per guarnire.

PREPARAZIONE: Foderare una grande piastra con carta da forno antiaderente. Stendete la pasta sfoglia su un pino di lavoro leggermente infarinato dandole un spessore di 5 mm. Ritagliate 40 dischi da 6 cm di diametro con una formina per biscotti o pasticcini. Mettete 20 dischi sulla piastra da forno, lasciando spazio tra loro, e spennellateli con l'uovo sbattuto. Con una formina da 3 cm, ritagliate dei tondi dal centro dei dischi rimasti. Scaldate i tondi centrali di pasta, rimanendo con 20 “anelli”. Mettete gli “anelli” sui dischi spennellati e premete delicatamente per sigillare i vol-au-vent. Spennellate ancora con l'uovo sbattuto, poi cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C per circa 12-15 minuti, o finché non si gonfiano e dorano. Toglieteli dal forno e trasferiteli su una griglia a raffreddare completamente. Nel frattempo, mescolate in una ciotola la carne di astice3 con maionese, la senape, il peperone rosso e il dragoncello tritato. Insaporite bene con sale e pepe. Con un cucchiaino, versate il composto nei vol-au-vent freddi. Guarnite con i rametti di dragoncello e servite immediatamente.

 

 

ZUPPA DI CIPOLLE E FAGIOLI CON GAMBERI

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 2 cucchiai di olio d'oliva, 10 cipollotti tagliati grossolanamente a pezzetti più un extra tagliato finemente per guarnire, 1 spicchio d'aglio tagliato grossolanamente a pezzetti, alcune foglie di timo, 2 scatole da 400 g di fagioli di lima scolati e sciacquati, 750 ml di brodo di pollo o brodo di pesce base, 100 ml di doppia panna, 20 gamberi tigre crudi sgusciati puliti, sale e pepe, 2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente per guarnire.

PREPARAZIONE: Scaldare 1 cucchiaio d'olio in una casseruola. Aggiunte, tagliati grossolanamente, i cipollotti, l'aglio e le foglie di timo e friggete a fuoco lento finché non si ammorbidiscono. Unite i fagioli, il brodo e la panna. Portate a ebollizione la zuppa, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 5 minuti. Trasferite la zuppa in un frullatore o in un mixer e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Se è un po' troppo denso, aggiungete ancora un po' di panna o di brodo. Insaporite con sale e pepe. Mettete una padella a fuoco alto e aggiungete l'olio rimasto. Insaporite i gamberi con sale e pepe, poi friggeteli nella padella per 4 minuti, o finché non diventano rosa. Disponete i gamberi nel centro di 4 ciotole e versate intorno la zuppa. Guarnite il piatto con i cipollotti e un pizzico di erba cipollina tritati.

 

 

STUFATO SPEZIATO DI RANA PESCATRICE CON CECI

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 2 cucchiai di olio di semi, 1 cipolla tagliata finemente a pezzetti, 2 spicchi d'aglio schiacciati ¼ di cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaio di curry in polvere, ¼ di cucchiaino di passata di pomodoro, 2 scatole da 400 g di pomodori, 100 ml di brodo di pollo o brodo di pesce base, 750 di coda di rana pescatrice tagliata a grossi pezzi, 400 g di ceci in scatola scolati, 1 cucchiaio di chutney di mango fatto in casa, 4 cucchiai di yogurt naturale, una grossa mangiata di foglie di coriandolo, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Scaldate l'olio in un grosso tegame. Unite la cipolla e friggete a fuoco basso finché non si ammorbidisce, ma senza prendere colore. Aggiungete in padella l'aglio, il peperoncino e il curry in polvere e la curcuma e soffriggete per 2 minuti finché le spezie diventano fragranti. Unite la passata di pomodoro, i pomodori e il brodo e portate ad ebollizione, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per 10 minuti. Se lo stufato diventa troppo asciutto, allungatelo con un po' di brodo. Aggiungete mescolando la rana pescatrice e i ceci e portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per 5 minuti, o finché la rana pescatrice non è cotta. Infine, unite mescolando il chutney di mango e insaporite a piacere con un po' di sale e pepe. Servite in ciotole, terminando con una cucchiaiata di yogurt e alcune foglie di coriandolo.

 

 

BRODO DI VERDURA E SPIGOLA

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 750 ml di brodo di pollo o vegetale, 2 cucchiai di olio d'oliva, 4 filetti di spigola di circa 200 g ciascuna con la pelle diliscati, 1 finocchio tagliato in 8 parti conservando i ciuffi verdi, 12 asparagi sottili, 150 g di piselli surgelati scongelati, 150 g di fave sgranate, una manciata di foglie di menta spezzettate, una manciata di foglie di basilico spezzettate, sale e pepe.

PREPARAZIONE:Portate ad ebollizione il brodo in una casseruola. Scaldate l'olio in una padella. Insaporite la spigola con sale e pepe e mettetela a cuocere nella padella, con il lato della pelle rivolto verso il basso. Mantenete la cottura per 3-4 minuti finché la pelle non diventa croccante, poi girate il pesce e fatelo cuocere per 1 minuto. Nel frattempo, mettete il finocchio nel brodo e fate sobbollire per 3 minuti, o finché non inizia a diventare tenero. Aggiungete alla pentola gli asparagi, i piselli e le fave per altri 1-2 minuti. Insaporite il brodo con sale e pepe. Suddividete il brodo di verdure in 4 ciotole e spolverate con un un po' di foglie di menta e di basilico spezzettate. Terminate il piatto con la spigola saltata in padella e i ciuffi verdi del finocchio tenuti da parte e servite.

 

 

STUFATO DI SEPPIE

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla tagliata finemente a pezzetti, 1 finocchio tagliato finemente a pezzetti, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 1 cucchiaino di paprika, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 2 scatole da 400 g di pomodori tagliati a pezzetti, 150 ml di vino rosso, 1 kg di seppie pulite e tagliate a strisce, 400 g di fagioli di lima in scatola scolati, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente.

PREPARAZIONE:Scaldare l'olio in una grande casseruola. Aggiungete la cipolla e il finocchio e soffriggete finché la cipolla non si ammorbidisce, ma senza prendere colore. Unite l'aglio, la paprika e soffriggete per un altro minuto. Aggiungete la passata di pomodoro, i pomodori, il vino e le seppie. Portate lo stufato ad ebollizione, poi abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire per 1 ora, o finché le seppie non diventano tenere. Se il piatto risulta un po' asciutto allungate con un po' d'acqua o brodo. Aggiungete i fagioli di lima e scaldate bene. Assaggiate e aggiungete lo zucchero, se necessario. Infine, unite il prezzemolo e servite con il pane croccante caldo.

 

 

TORTA DI SGOMBRO E ASPARAGI

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 8 sparagi puliti e sbollentati, 250 g di sgombro affumicato, 2 uova, 100 ml di latte, sale e pepe, 100 ml di doppia panna. Pasta: 200 g di farina normale più extra per spolverare, 75 g di burro leggermente salato, refrigerato e tagliato a dadini, 1 uovo più 1 tuorlo.

PREPARAZIONE: Mettete la farina, il burro, l'uovo e il tuorlo in un mixer e mescolare finché non si forma un impasto soffice. Se la pasta non si amalgama, aggiungete un goccio d'acqua fredda. Togliete l'impasto dal mixer e lavoratelo leggermente per 1 minuto finché non diventa omogeneo. Mettete in un sacchetto da freezer o avvolgete in pellicola auto sigillante e raffreddate in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendete la pasta su un piano di lavoro ben infarinato per uno spessore di circa 3 mm e foderate una tortiera rotonda con i bordi ondulati da 25 cm. Rifilate la pasta in eccesso. Refrigerate la tortiera foderata per 1 ora. Rivestite la torta con un foglio di carta da forno antiaderente, coprite con fagioli secchi, quindi mettete inforno preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti finché la pasta non diventa leggermente dorata. Togliete dal forno e tirate via la carta e i fagioli. Rimettete in forno per altri 2 minuti per asciugare la base del fondo di pasta. Togliete dal forno. Tagliate diagonalmente ciascuno asparago in 3 parti. Riducete in scaglie il pesce nel fondo di pasta e aggiungete gli asparagi. Mescolate le uova, il latte e la panna, insaporite con sale e pepe. Versate il composto nel fondo di pasta e cuocete per 20-25 minuti finché non si solidifica.

 

 

SPIGOLA CON SALSA VERGINE

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 1 cucchiaio di olio di oliva, 4 filetti di spigola di circa 175 g ciascuno con la pelle e diliscati, foglie di rucola, sale e pepe. Salsa : 4 pomodori maturi pelati privati dei semi e tagliati finemente a dadini, 1 scalogno tagliato finemente a dadini, 2 cucchiai di olio d'oliva una spruzzata di succo di limone, alcune foglie di basilico sminuzzate.

PREPARAZIONE: Mischiate i pomodori e lo scalogno. Unite l'olio e mescolate delicatamente per amalgamare. Aggiungete succo di limone quanto basta, sale e pepe a piacere. All'ultimo minuto prima di servire mettete il basilico. Scaldate l'olio in una padella a fuoco alto. Insaporite la spigola con sale e pepe. Quando la padella è ben calda friggete il pesce, con il lato della pelle rivolto verso il basso, per 3-4 minuti finché la pelle non diventa bruno dorata e croccante. Girate la spigola e fatela cuocere per un altro minuto. Toglietela dalla padella e servite con la salsa e le foglie di rucola.

 

 

RISOTTO CON RANA PESCATRICE E ZAFFERANO

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INGREDIENTI: (per 3-4 persone) 500 g di rana pescatrice diliscata, 50 g di burro, 1 cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 250 g di riso per risotti, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 2 cucchiaini di timo al limone più extra per guarnire, 1 litro di brodo di pesce base caldo, sale e pepe, parmigiano grattugiato per servire.

PREPARAZIONE: Tagliate la rana pescatrice a grossi pezzi e insaporite leggermente. Fondete metà burro in una grande casseruola e friggete a fuoco basso la cipolla finché non si ammorbidisce senza prendere colore. Aggiungete il pesce e cuocete, rimescolando, per 2 minuti. Togliete il pesce con una schiumarola e unite l'aglio alla padella. Cuocete per 1 minuto. Versate il riso e soffriggete a fuoco basso per 1 minuto. Aggiungete il vino, lasciatelo spumeggiare finché non è quasi tutto evaporato e poi unite lo zafferano e il timo di limone. Aggiungete il brodo a fuoco medio, una mestolata alla volta, mescolando di continuo. Lasciate che ogni mestolata venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Continuate a versare il brodo finché il riso non è cotto, ma ancora al dente. Il tutto dovrebbe richiedere circa 15-20 minuti. Controllate di condimento e unite mescolando il pesce. Fate scaldare il risotto e servitelo immediatamente, cosparso di parmigiano grattugiato e timo al limone tritato.

 

 

PESCE SPADA CON COUS-COUS ALLA ZUCCA

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 1 zucca gialla pelata privata dei semi a tagliata a cubetti di 1,5 cm, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di semi di cumino, 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di paprika, 4 bistecche di pesce spada da circa 200 g ciascuna e 1,5 cm di spessore, 300 g di couscous, 1 cucchiaino di harissa, 400 ml di brodo bollente di pollo o vegetale, 4 cucchiai di succo di limone, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Mettere la zucca su una piastra per arrosti e cospargetela con 1 cucchiaio di olio. Insaporite con sale e pepe e distribuitevi sopra i semi di cumino. Arrostite in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti finché la zucca non diventa tenera. Intanto, mescolate il coriandolo, il cumino macinato, la paprika e 2 cucchiai d'olio. Strofinate il composto sulle bistecche di pesce e lasciate in frigorifero a marinare per 30 minuti. Mettette il couscous in una ciotola resistente al calore. Mescolate l'harissa con il brodo bollente e versateli sopra il couscous. Coprite la ciotola con pellicola autosigillante e lasciate riposare per 5-8 minuti, poi smuovete il couscous con una forchetta per separare i grani. Mescolate il succo di limone e l'olio rimasto e insaporite con sale e pepe. Infine, aggiungete mescolando la zucca gialla arrostita. Mettete il pesce spada marinato su una piastra molto calda e fatelo cuocere per 3-4 minuti per parte. Servite immediatamente con il couscous caldo.

 

 

RISOTTO CREMOSO CON GRANCHI E ASPARAGI

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 4 cucchiai di olio d'oliva 2 gambi di sedano tagliati finemente a dadini, 1 cipolla tagliata finemente a dadini, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 350 g di riso per risotti, 175 ml di vino bianco, 1,5 l di brodo di pesce o brodo di pollo, 25 g di burro, 8-10 asparagi puliti sbollentati e tagliati in diagonale, 400 g di polpa bianca di granchio, 100 g di polpa marrone di granchio, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 manciate di foglie di rucola, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Scaldate 2 cucchiai di olio in una grande padella. Unite il prezzemolo e la cipolla e soffriggete a fuoco medio finché la cipolla non si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungete l'aglio e soffriggete per 1 minuto, poi buttate il riso e fate soffriggere per 2 minuti, rimescolando per avvolgere tutti i chicchi con l'olio. Versate nella padella il vino e lasciate spumeggiare finché il liquido non è evaporato. Aggiungete il brodo a fuoco medio, una mestolata alla volta, rimescolando di continuo. Lasciate che ciascuna mestolata venga assorbita prima di versare la successiva. Continuate ad aggiungere brodo finché il riso non è cotto ma ancora al dente. Il tutto dovrebbe richiedere intorno ai 15-20 minuti. Unite mescolando il burro, poi gli asparagi e la polpa di granchio bianca e marrone. Insaporite con sale e pepe. Mescolate insieme l'olio rimasto e il succo di limone e usateli per condire le foglie di rucola. Servite il risotto in ciotole, cosparso con foglie di rucola condite.

 

 

PACCHETTI DI TRIGLIA AL PEPERONCINO E ZENZERO

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 4 filetti di triglia, di circa 200 g l'uno diliscati, 2 grossi peperoni rossi privati di semi e tagliati finemente a julienne, un pezzo di radice di zenzero fresca di 5 cm pelato e tagliato finemente a julienne, 2 cipollotti tagliati a fette sottili, 2 spicchi d'aglio tagliati a fette, 2 lime tagliate a fette sottili, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio d'olio di sesamo.

PREPARAZIONE: Preparare 4 quadrati di carta da forno antiaderente di circa 8 cm più lunghi dei filetti di pesce. Disponete un filetto di triglia su uno dei quadrati di carta da forno. Distribuite sopra un po' di julienne di peperoncino e di zenzero e alcune fette di cipollotti, d'aglio e di lime. Cospargete con un poco di salsa di soia e l'olio di sesamo. Piegate un angolo della carta sopra la cima del pesce, ottenendo un pacchetto triangolare. Iniziando da un angolo del triangolo, piegatene i bordi un paio di volte per sigillare il pesce nel suo involucro. Ripetete con gli altri filetti. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 6-8 minuti, o finché il pesce non diventa opaco e consistente al tatto.

 

 

CAPESANTE CON POMODORI E PANCETTA

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 8 piccoli pomodori tagliati a metà finemente, 8 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, 8 fette sottili di pancetta, 16-20 capesante reali pulite senza i coralli, 8 cuori di carciofo di buona qualità sott'olio tagliati a metà , 150 g di valerianella mondata, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Sistemate i pomodori vicini in una teglia per arrosti, con il lato tagliato rivolto verso l'alto. Cospargetevi con l'aglio e il basilico, irrorate con 1 cucchiaio d'olio e uno d'aceto e insaporite per bene con sale e pepe. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 1 ora ½. Nel frattempo scaldate una piastra a fuoco alto e cuocete le fette di pancetta per 2 minuti, girandole una volta, finché non diventano croccanti e dorate. Trasferitele su un piatto foderato di carta da cucina fino al momento di usarle, lasciando ancora la padella sul fuoco alto. Scottate le capesante 1 minuto, poi giratele e scottate 1 minuto dall'altra parte finché non sono cotte e iniziano a caramellare. Togliete dalla padella, copritele con un foglio di carta stagnola e lasciatele per 2 minuti mentre cuocete i cuori di carciofo finché non caldi e abbrustoliti. Condite la valerianella con l'olio e l'aceto rimasti e sistematela sui piatti da portata. Aggiungete i carciofi, i pomodori e le capesante, sbriciolateci sopra la pancetta e servite immediatamente.

 

 

RANA PESCATRICE AVVOLTA NEL PROSCIUTTO DI PARMA

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INGREDIENTI: (per 4 persone) Tempo di preparazione 15 minuti, tempo di cottura 10-15 minuti, 2 grosse o 4 piccole code di rana pescatrice, 12 fette di prosciutto crudo di Parma,100 ml di vino bianco, 4 cucchiai di succo di limone, 500 grammi di patate novelle lavate sfregandole, 2 grossi rametti di menta, 12 foglie di menta sminuzzate finemente, 25 grammi di burro, 300 grammi di piselli surgelati , scongelati, sale e pepe.

PREPARAZIONE:Insaporite le code di rana pescatrice solo con pepe e poi avvolgetele nel prosciutto di Parma. Sistematele avvolte sopra un piatto resistente al calore e arrostitele in forno preriscaldato a 190 °C per 5 minuti. Versatevi sopra il vino e il succo di limone, rimettetele in forno e fatele cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo, fate cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata con i rametti di menta per 10 minuti, o finchè non diventano tenere. Scolatele, aggiungete mescolando un po' di burro ed insaporite con sale e pepe. Fate cuocere in acqua bollente salata. Scolateli e schiacceteli leggermente con il dorso di una forchetta. Aggiungete mescolando il burro rimasto e le foglie di menta. Insaporite con sale e pepe. Togliete il pesce dal forno e tagliatelo in 4 parti o in 2 a seconda di quante code avete. Servite la rana pescatrice arrosto su un letto di piselli schiacciati e con le patate novelle. Versatevi sopra una cucchiaiata dei succhi di cottura. Per la purea di piselli e fave alla menta, da offrire come accompagnamento alternativo alla rana pescatrice quando viene servita come antipasto, cuocete per 1 minuto 250 grammi di piselli e 250 grammi di fave surgelate e scongelati in acqua bollente. Scolateli e passateli nel mixer con 50 ml di doppia panna e una piccola manciata di foglie di menta spezzettate. Riducete il tutto ad una purea omogenea. Insaporite con sale e pepe.

 

 

ORATA IN CROSTA DI SALE

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INGREDIENTI: (per 4 persone) Tempo di preparazione 15 minuti, tempo di cottura 25 minuti, 1,75 Kg di sale grosso marino, N° 1 orata da 1,25 – 1,5 Kg, un piccolo mazzetto di erbe, quali: timo, prezzemolo e finocchio più un extra per guarnire, 1 limone tagliato a fette, più spicchi di limone per guarnire e pepe.

PREPARAZIONE: Usate la carta stagnola per foderare una teglia per arrosti abbastanza grande da contenere l'intero pesce e cospargete la base con un sottile strato di sale. Sciacquate l'orata ma non asciugatela, poi adagiatela sopra il sale, in diagonale se necessario. Inserite le erbe e le fette di limone nella cavità ed insaporite bene con il pepe. Sollevate la stagnola attorno al pesce in modo da formare un rivestimento di sale dello spessore di circa 1,5 cm. Distribuite sopra il pesce uno strato uniforme di sale dello spessore di circa 1 cm. Cospargete o spruzzate il sale con un po' d'acqua e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Per controllare che l'orata sia cotta, infilzate uno spiedino di metallo nella parte più spessa e lasciatelo per alcuni secondi prima di toglierlo, se molto caldo, significa che il pesce è ben cotto. Tirate via la crosta di sale e rimuovete la pelle, servite il pesce a grossi pezzi e quindi togliete la spina centrale e la testa in modo da poter servire il filetto inferiore.

 

 

TROTA IN CROSTA CON BEURRE BLANC

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INGREDIENTI: (per 4 persone) Tempo di preparazione 7 minuti, tempo di cottura 18 minuti, 125 gr di fiocchi d'avena fine, 3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, 1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente, 4 trote arcobaleno o trote di mare, eviscerate, squamate e sfilettate, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 scalogno tritato finemente, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 125 gr di burro tagliato a dadini, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe, maionese al limone per servire.

PREPARAZIONE: Mescolate insieme i fiocchi d'avena, il prezzemolo ed il rosmarino con un po' di sale e pepe, e usate il composto per ricoprire i filetti di trota. Scaldate l'olio in una padella, friggete il pesce un po' alla volta, circa 3 minuti per parte o finchè non diventa croccante e bruno d'orato. Nel frattempo, mettete lo scalogno, il vino e l'aceto in una piccola casseruola e portate a ebollizione, poi lasciate spumeggiare fino a quando non rimane che un solo cucchiaio di liquido, togliete la casseruola dal fuoco e unite sbattendo il burro un po' alla volta. Il calore residuo nella padella lo fonderà, una volta che il burro è incorporato, aggiungete il succo di limone ed insaporite con sale e pepe. Servite immediatamente con la trota e la maionese al limone.

 

 

SOGLIOLA DI DOVER CON LIMONE E SALVIA

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INGREDIENTI: (per 4 persone) Tempo di preparazione 3 minuti, tempo di cottura 30 minuti, 500 gr di patate novelle lavate strofinandole, alcuni rametti di rosmarino, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 sogliole di Dover sfilettate e diliscate, scorza grattuggiata e succo di 1 limone, 50 ml di doppia panna, 6 foglie di salvia sminuzzate finemente, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Cuocete le patate novelle in acqua salata bollente per 6-8 minuti fin quando sono quasi cotte. Scolatele e trasferitele su un piatto resistente al calore del forno insieme a rosmarino, cospargete con un cucchiaio d'olio ed insaporite con il sale. Arrostite in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti, finchè non diventano di colore bruno dorato. Spegnete il forno ma lasciate all'interno le patate per tenerle al caldo, intanto che fate cuocere il pesce. Scaldate un altro cucchiaio d'olio in una grossa padella. Insaporite il pesce con sale e pepe e trasferitelo nella padella bollente, con la parte della pelle rivolta verso il basso. Cuocete da questo lato per 3-4 minuti, o finchè la pelle diventa croccante. Rigirate e cuocete per 1 minuto dall'altra parte. Togliete il pesce dalla padella e tenetelo a caldo mentre preparate la salsa. Unite la scorza al succo del limone, la panna e la salvia nella padella e mescolate bene per amalgamare. Aggiungete un pochino d'acqua se la salsa diventa troppo spessa. Versate la salsa sul pesce e servite insieme alle patate novelle arrosto.

 

 

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