Ricette di carne

MOUSSE DI FAGIANO

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INGREDIENTI: (per 4 persone) un fagiano, una tazza di besciamella, una compressa di gelatina, un bicchiere di Madera, un bicchiere di panna montata non dolcificata, olio, burro, sale, pepe.

PREPARAZIONE: spennate, sventrate, fiammeggiate e lavate il fagiano. Fatelo cuocere in forno con olio, burro, sale e pepe: quando sarà ben cotto spellatelo, disossatelo completamente e pestate la carne nel mortaio, fino ad averla ridotta in poltiglia. Incorporatevi la tazza di besciamella, amalgamando tutto bene. Passate il composto al setaccio e raccogliete il passato in una terrina e lasciatelo al fresco per circa mezz'ora. Riprendete il composto e lavoratelo per un quarto d'ora con un cucchiaio di legno fino a renderlo ben cremoso. Fate fondere la gelatina con un quarto di acqua e il Madera, lasciatela raffreddare e quando si sarà leggermente condensata, fatene uno strato alto un dito sul fondo di uno stampo ovale di terracotta e disponetelo in frigorifero in modo che la gelatina possa solidificarsi completamente. Riprendete il recipiente dal frigorifero, adagiate sulla gelatina il composto di fagiano al quale avrete nel frattempo incorporato la panna montata. Livellate bene la superficie e ricopritela con la restante gelatina. Ponete in frigo per qualche ora.

 

LEPRE ALLA CACCIATORA

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INGREDIENTI: (per 4 persone) mezza lepre, una carota, qualche costola di sedano, una piccola cipolla, due cucchiai di conserva di pomodoro, un bicchiere di vino rosso, due foglie di lauro, un brindillo di timo, sale, pepe, olio, 50 grammi di burro, 40 grammi di lardo, due spicchi di aglio, brodo.

PREPARAZIONE: tagliate il lardo a striscioline e strofinatele nel pepe macinato di fresco. Con queste lardellate la lepre e steccatela quindi anche con l'aglio tagliato a bastoncini. Tritate finemente la carota, il sedano, la cipolla, il timo e mettete tutto in una larga casseruola che possa contenere comodamente la lepre: unite il burro e mezzo bicchiere di olio, poi fate stufare le verdure a fiamma molto moderata per circa venti minuti. Adagiate quindi la lepre nel recipiente e lasciatela colorire da ogni parte. Salatela, pepatela, bagnatela con il vino rosso e continuate la cottura molto lentamente fino a quando tutto il vino si sarà consumato. Bagnate quindi la lepre con la salsina di pomodoro diluita con due mestoli di brodo e fate cuocere per circa due ore e mezza, rigirando spesso la lepre e aggiungendo se necessario altro brodo.

 

ANATRA AL MIELE

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INGREDIENTI: (per 4 persone) un fagiano, una tazza di besciamella, una compressa di gelatina, un bicchiere di Madera, un bicchiere di panna montata non dolcificata, olio, burro, sale, pepe.

PREPARAZIONE: pulite l'anatra, fiammeggiatela, lavatela ed asciugatela, quindi ponetela in una casseruola con il vino bianco, un poco di sale e qualche granello di pepe. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Levate l'anatra dal vino, sgocciolatela e mettetela su un largo foglio d'alluminio, unto di burro. Mescolate al miele la salsa di soia ed il dragoncello tritato, dopodiché, spalmate l'anitra con questa salsa. Appoggiate un foglio di carta argentata sulla placca alzando bene i bordi, quindi mettere in forno alla temperatura di 180 gradi per un'ora e mezza circa, spalmando di tanto in tanto l'anatra con un po' di miele. Toglietela dal forno, tagliatela a pezzi, sistematela sul piatto da portata, riscaldato in precedenza, quindi servitela in tavola ai vostri amici e buon appetito.

TEMPO DI PREPARAZIONE:Tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti circa.

 

 

CINGHIALE AL BAROLO

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INGREDIENTI: (per 4 persone) un bel pezzo di filetto di cinghiale, un litro di Barolo (o di altro buon vino rosso), una carota, una cipollina, un brindello di timo, qualche fogliolina di prezzemolo, sale, pepe, due foglie di alloro, due spezie a piacere, olio, burro, un bicchierino di brandy, una cucchiaiata di gelatina di ribes, 40 grammi di lardo.

PREPARAZIONE: togliete tutti i nervetti al filetto e lardellatelo con listarelle di lardo precedentemente strofinate nel pepe. Ponetelo in una terrina, ricopritelo con il Barolo (o altro vino rosso), unitevi le spezie, la carota, la cipolla a pezzetti, una manciatina di sale, tutti gli aromi e qualche granello di pepe. Lasciatelo marinare per ventiquattro ore. Sgocciolatelo quindi dalla marinata ed asciugatelo bene. Ponete al fuoco un tegame che contenga il filetto di misura, una grossa noce di burro e mezzo bicchiere di olio, fatelo scaldare, adagiatevi il filetto e fatelo colorire da ogni parte. Salatelo, pepatelo, spruzzatelo con un po’ di brandy. Bagnatelo con un mestolo della marinata e fatelo cuocere, aggiungendo altra marinata non appena quella versata in precedenza si sarà assorbita. Allorquando sentirete il filetto ben tenero, toglietelo dal recipiente, fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivo, toglietelo dalla fiamma, incorporatevi una noce di burro fresco e un cucchiaio di gelatina di ribes, amalgamando tutto bene. Adagiate il filetto a fette nel piatto di portata e irroratelo con il sugo di cottura.

 

CARRE' DI AGNELLO AL PANE AROMATICO

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INGREDIENTI: (per 4 persone) 800 grammi di carrè di agnello scozzese, 50 grammi di senape in grani, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla bianca, 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 50 grammi di tartufo nero, 1oo ml di brodo (preferibilmente di carne).
Ingredienti per la pasta di pane: 250 grammi di farina, 1 dl di latte, 10 grammi di lievito di birra fresco, 1 uovo, 2 cucchiai d'olio extravergine, sale.
Ingredienti per gli sformatini: 500 grammi di patate lessate e sbucciate, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 uovo, 1 scalogno, sale.
Ingredienti per i bouquet: 4 foglie di pasta fillo, 4 cucchiai d'olio extravergine, 1 mazzetto di basilico, ortaggi assortiti: 1 carota, 2 zucchine, 1 peperone giallo ed 1 rosso piccoli, 2 cipollotti, sale, pepe.

PREPARAZIONE:
1) allestire la pasta disponendo la farina a fontana, sbriciolarvi al centro il lievito e farlo sciogliere con il latte, mescolando un po' di farina, aggiungere l'olio, lo zucchero, un pizzico di sale ed impastare gli ingredienti. Mettere il composto in una ciotola, coprirlo con un canovaccio umido e farlo lievitare finché avrà quasi raddoppiato il suo volume.
2) Dividere i carrè in quattro parti, rosolarli in una padella con un po' d'olio caldo, facendoli dorare da tutte le parti; unirvi la cipolla, sbucciata e tagliata in sottili fettine. Rosolarla brevemente, aggiungendo il vino rosso e continuando la cottura in forno preriscaldato a 160 gradi per dieci minuti circa. Togliere i carrè dal forno, lasciarli intiepidire un po' e spennellarli con la senape in grani.
3) Stendere la pasta in quattro rettangoli avvolgendo in ognuno un pezzo di carrè, sigillare i bordi bagnandoli con un poco d'acqua, adagiarli sopra una teglia foderata di carta vegetale e cuocerli in forno sempre preriscaldato ed alla temperatura di 180 gradi per dieci minuti circa. Toglierli dal forno e farli riposare per 15 minuti prima di servirli.
4) Filtrare il fondo di cottura della carne; unirvi il brodo, farli ridurre alla metà ed aggiungervi il tartufo a lamelle.
5) Per la preparazione del bouquet: pulire gli ortaggi, lavarli e tagliarli a dadini, aggiungendo del basilico tritato, assieme ad un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe, quindi rosolarli a fuoco moderato per 10-15 minuti circa.
6) Tagliare la pasta fillo a triangoli, formare i coni avvolgendoli attorno ad un dito, fissarli con uno stuzzichino per tenerli in forma, adagiarli sopra una teglia e cuocerli in forno preriscaldato a 180 gradi per qualche minuto; toglierli dal forno eliminando lo stuzzichino e farcirli con gli ortaggi.
7) Preparare gli sformati di patate: schiacciare grossolanamente le patate, unirvi il prezzemolo e lo scalogno schiacciato e tritato, il formaggio parmigiano grattugiato, l'uovo ed un pizzico di sale; riempire gli appositi stampini d'acciaio imburrati e cuocerli in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti.
8) Servire i carrè d'agnello, divisi a metà, con uno sformatino di patate e il cono di verdure; completare con il fondo di cottura e le lamelle di tartufo.

 

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